Engraulis ringens
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un pez de la familia Engraulidae,
que vive en la zona sudeste del océano Pacífico frente a las costas de Perú
y Chile.
Descripción
Es una especie pelágica
que vive en cardúmenes
en aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la
costa. Se alimenta de plancton y se reproduce principalmente entre julio y septiembre
y en menor proporción durante los meses de febrero
y marzo.
Tiene el cuerpo delgado y
alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y
plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud.
Tiene alta tasa de grasa con muchas ácidos grasos omega-3
y omega-6.
Pesquería
En el Perú se capturan cada
año millones de toneladas de anchoveta, mayormente con bolicheras industriales
que circundan un cardúmen por una gran red de cerco que se cierra por debajo.
Luego bombean la captura desde la red en la bodega y más tarde de la bodega a
las fábricas de harina y aceite. Centros importantes de pesca y transformación
de la anchoveta son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho
El fenómeno del Niño
tiene una influencia negativa en el recurso.
El Instituto del Mar del Perú (IMARPE)
establece los períodos y las zonas de pesca de la anchoveta.
Utilización
Se utiliza la anchoveta y
también la sardina y otras especies para producir harina y
aceite de pescado. Los grandes recursos de anchoveta fueron
descubiertos en el Perú en los años 1950/60 y la industria harinera se
desarrolló en los años 1960/70.
Hasta 2000 se utilizó solo una
muy pequeña parte de las capturas para fabricar anchoas,
sobre todo en Pisco utilizando capturas de pequeñas embarcaciones artesanales.
Desde 2000 se comenzó utilizar la anchoveta también en forma fresca, enlatada y
congelada. El Instituto Tecnológico Pesquero (ITP)
con apoyo de la FAO
había investigado la posibilidad de aprovechar la anchoveta para consumo humano
directo. Luego el Gobierno del Perú lanzó una campaña promocionaría. Ahora la
anchoveta se encuentra en supermercados y restaurantes. Existe una página web
especial para fomentar el consumo humano directo de la anchoveta y todos los
años hay una semana de la anchoveta.
En algunos países (ejemplo
Canadá) la anchoveta enlatada viene comercializada con el nombre 'Peruvian
Sardines'.
Ecosistema
La anchoveta es la especie de pez
más abundante del mar peruano y su principal fuente de riqueza. Por su gran
abundancia, muchas especies de peces, aves y mamíferos marinos se alimentan
casi exclusivamente de ella.
La sardina, el jurel y la caballa: Son
especies de tamaño mediano (25-30cm) de carnes oscuras, ricas en grasas, con
contenidos nutricionales similares a la anchoveta. Actualmente están entre las
más importantes especies pesqueras en el mundo, con capturas globales de
millones de toneladas anuales. Hasta hace poco se utilizaban casi
exclusivamente para hacer harina y aceite de pescado, pero en la última década
se ha desarrollado una importante industria de conservas y congelado de gran
importancia comercial y nutricional para Perú, Chile y Rusia.
El Afloramiento
El mar peruano es el más productivo
del mundo. Esto se debe a una afortunada combinación de factores que dan origen
a un sistema de afloramiento que
trae hacia la superficie las aguas frías y nutrientes del fondo marino,
fertilizando y enfriando nuestras costas.
Pensemos en el mar como una gran sopa: si la dejamos quieta en el plato, los fideos, carnes, verduras o lo que sea que haya en ella tienden a hundirse y caer hacia el fondo del plato. Sólo si removemos el plato es que estos alimentos vuelven a subir a la superficie.
Pensemos en el mar como una gran sopa: si la dejamos quieta en el plato, los fideos, carnes, verduras o lo que sea que haya en ella tienden a hundirse y caer hacia el fondo del plato. Sólo si removemos el plato es que estos alimentos vuelven a subir a la superficie.
Lo mismo ocurre en el mar. La mayor
parte de la materia orgánica que alimenta y construye la vida en el mar, es
producida en las capas superficiales de los océanos (en la zona donde penetra
la luz del sol, la zona fótica). Esto se debe a que sólo en las aguas
superficiales los productores primarios (fitoplancton) son capaces de fabricar
la materia orgánica a partir de la luz solar mediante el proceso de la fotosíntesis.
La Fotosíntesis
Es la base
de la vida actual en nuestro planeta. Consiste en una serie de procesos
mediante los cuales las plantas, las algas y algunas bacterias son capaces de
captar la energía de la luz para transformar la materia inorgánica de su medio
externo en materia orgánica, que utilizarán posteriormente para su crecimiento
y desarrollo.
En el mar, la fotosíntesis se lleva a cabo por el fitoplancton,
que constituye la base de la cadena alimenticia marina. La productividad
primaria es la cantidad de materia orgánica producida a través de la
fotosíntesis.
Cuando los organismos mueren en el
mar, sus cuerpos se hunden, al igual que los fideos en una sopa, y los
elementos o nutrientes de los que están hechos generalmente se pierden al quedar
depositados o disueltos en aguas profundas, donde no llega la luz y no se puede
dar la fotosíntesis. En zonas donde se da el afloramiento, estos nutrientes son
traídos nuevamente hacia la superficie, donde son utilizados por el
fitoplancton para generar más materia orgánica.
El
fitoplancton
El mar peruano presenta las condiciones ideales para
que florezca la vida
1.Está ubicado en una zona tropical donde hay abundante
energía solar para la fotosíntesis y fuertes vientos que
impulsan la recirculación de las aguas (el
afloramiento).
2.El sistema de afloramiento
mantiene un suministro continuo de
nutrientes hacia las aguas superficiales donde ocurre la fotosíntesis.
3.La corriente de Humboldt enfría las aguas,
incrementa su salinidad (favorece la flotación del fitoplancton) y su contenido
de oxígeno, favoreciendo la fotosíntesis.
4.La gran productividad primaria es aprovechada directamente por la anchoveta,
que se alimenta principalmente de fitoplancton.
¿Por qué a veces desaparece la anchoveta?
El fenómeno
de El Niño afecta regularmente nuestras costas, cada 2-7 años, en forma
impredecible.
El mar peruano tiene años normales y
años anómalos. Durante los años
normales, los vientos ecuatoriales (vientos alisios) tienen una
dirección de este a oeste (soplan de América hacia Asia y Oceanía) impulsando
así el afloramiento en la costas americanas y acumulando aguas cálidas en las
costas asiáticas. Es por este motivo que nuestras aguas son sumamente frías y
tenemos un clima seco y característico de los desiertos de nuestra costa,
mientras que en Asia la atmósfera es más cálida y posee frecuentes e intensas
lluvias (el monzón asiático).
Durante años anómalos, como cuando
ocurre el fenómeno de El Niño, los vientos
alisios se debilitan o cambian de dirección, acumulando aguas cálidas en
nuestras costas, trayendo consigo fuertes lluvias e inundaciones. Estas aguas
cálidas disminuyen la productividad
primaria, a pesar de que el
afloramiento continúa, ya que el agua que sube hacia la superficie tiene menor
contenido de nutrientes.
Bajo
estas condiciones, las anchovetas se
esconden en las aguas frías por debajo del agua cálida que ha invadido nuestras
costas, en aguas muy profundas, fuera del alcance de las redes de pesca
y de los animales que normalmente se alimentan de ella. Por eso, durante El
Niño, los pescadores sufren y la mortalidad de lobos y aves marinas se
incrementa.
La Nutrición
La grandeza
de este pez se hace evidente cuando llega a nuestra mesa. No sólo por el genial
sabor de su carne sino por el altísimo valor nutricional que trae consigo. La
anchoveta es mucho más que un pequeño pez y tiene el potencial de convertirse
en un componente básico de nuestras dietas.
Entérate
en esta sección de las propiedades nutricionales de la anchoveta, del Omega 3 y
Omega 6 que tanto dan de hablar, de su posición dentro de la pirámide
alimenticia, así como de sus parientes cercanos, nutritivos también, que son
utilizados actualmente para hacer harina y aceite de pescado.
Propiedades Alimenticias
¡Que nutritiva es la anchoveta!
La anchoveta posee una gran cantidad de proteína de alta calidad, con muchos
aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido energético y que por su
alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6, debería
ser su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor hablar de sus
virtudes en comparación con los demás recursos alimenticios que encontramos en
nuestras mesas día a día.
Ahora
analicemos cada columna de la tabla:
1.
Energía:
La energía
ingerida compensa el gasto de energía liberada por la actividad física y
metabólica, de tal forma que el equilibro entre el consumo y uso favorece la
buena salud. Las carnes, el huevo y la leche son alimentos que
aportan energía proveniente principalmente de su contenido en proteínas.
La cantidad
de energía que necesita un individuo depende de su actividad, sexo, edad,
composición corporal y de estados fisiológicos como el embarazo y lactancia.
Los niños,
adolescentes, madres gestantes y en lactancia, requieren más proteína y energía
para “fabricar” más tejidos, para asegurar el óptimo crecimiento y desarrollo,
para la formación de nuevas estructuras (placenta, reservas que aseguren las
demandas energéticas durante la lactancia).
La anchoveta
es más rica en energía que la carne del cuy, vacuna (res), huevo e
incluso más que el pollo una
excelente opción ahora que este último está subiendo de precio.
2. Proteína:
La anchoveta es una de las carnes
con mayor contenido proteico, esto significa que todos los
que la consumimos tenemos mejores defensas, crecemos más y más rápido y nuestras
heridas cicatrizan mejor. Las proteínas no sólo nos ayudan en la construcción
de nuestro cuerpo sino que también favorecen un buen desarrollo mental.
A diferencia
de la carne de vacuno (res), la cual también contiene muchas proteínas, la
anchoveta presenta menos colesterol. Esto la hace una carne más saludable y
menos riesgosa, sobretodo para las personas con sobrepeso y aquellos que sufren
del corazón.
3.
Grasa:
La
diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamíferos) y la del pescado es
que la carne del pescado es rica en
ácidos grasos insaturados. Estos últimos protegen al organismo ya que su
consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias, como infartos,
arteriosclerosis o embolias.
Dentro de
las grasas del pescado, especialmente de la anchoveta, destaca un componente
especial llamado Omega 3
que es un ácido graso poliinsaturado que añadido a la dieta disminuye los
niveles de otras grasas, como el colesterol “malo” o LDL y los triglicéridos,
que en exceso son perjudiciales para la salud.
4.
Fósforo:
El fósforo
es un ingrediente esencial del hueso,
segundo en importancia después del calcio. Entre las tantas funciones que
desempeña, resaltamos las siguientes: Ayuda en el crecimiento y reconstrucción
a de los huesos, alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene encías
y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen funcionamiento de los riñones.
5.
Hierro:
El hierro se
encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el encargado
de transportar el oxigeno a todo el
cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria padecemos de anemia
ferropénica.
El hierro de
origen animal es más fácil de absorber que el de origen vegetal. Sin embargo
hay factores que facilitan su absorción como el consumo de vitamina C y la
anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un mejor
aprovechamiento del hierro.
6.
Vitamina B1:
La Vitamina
B1 o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los azúcares de los alimentos.
Esta vitamina también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la
actividad mental. También es importante para el buen estado de los músculos y
evita la acumulación de grasa en las paredes de las arterias.
7.
Vitamina C:
El Acido
Ascórbico o Vitamina C, es aquel que nos permite elaborar y mantener el
colágeno en nuestro cuerpo (proteína fundamental para la fabricación de tejido
conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas las partes de nuestro
cuerpo), ayuda a la cicatrización de heridas, encías sangrantes, etc.; ayuda a
combatir las enfermedades víricas y bacterianas, favorece la disminución el
colesterol en la sangre, ayuda a facilitar la absorción de hierro, etc.
Omega 3 y Omega 6
El Omega 3 y el Omega 6 son ácidos grasos
pertenecientes al grupo de las grasas poliinsaturadas, (es decir las grasas
saludables). Como nuestro cuerpo es incapaz de fabricarlos, únicamente podemos
obtenerlos de la dieta y por eso se les da el nombre de ácidos grasos
esenciales.
El Omega 3 y Omega 6 fueron descubiertos en 1982
por el investigador Ralph Holman, como consecuencia de un estudio sobre la
dieta de los esquimales, al relacionar y comprobar que la baja incidencia de
infartos y enfermedades cardiovasculares entre ellos estaba estrechamente
relacionada con su dieta, muy rica en grasa animal marina que contiene una gran
cantidad de Omega 3.
El Omega 3
es muy importante ya que juega un papel fundamental en el desarrollo del
sistema nervioso, en la regulación de la presión sanguínea, previenen la
formación de coágulos sanguíneos, inhiben la acumulación de colesterol en
nuestras arterias, ayudan en la acción hormonal, regulan algunas reacciones
inflamatorias y ciertos mecanismos de defensa.
Pero sobre
todo, el Omega 3 ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos en el cuerpo,
es decir ayuda a reducir la grasa almacenada, y reducen el riesgo de ataques
cardiacos.
El Omega
6 ayuda a mantener la piel saludable, asegura una adecuada coagulación de la
sangre, estimula un estado favorable en la salud y ayuda a los niños recién
nacidos a ganar peso después del nacimiento.
Las ventajas del consumo de
anchoveta:
Un niño alimentado en base a
anchoveta crecerá y se desarrollará mejor, debido al alto contenido de proteína
de alta calidad.
Para la mujer embarazada, la
anchoveta es el alimento ideal para el mejor desarrollo de su bebé y para
mantenerse fuerte durante el embarazo.
Para los adultos que quieren bajar
de peso, una dieta baja en harinas y rica en anchoveta, frutas y verduras es la
mejor opción.
Para los que tienen propensión a las
enfermedades del sistema circulatorio o nervioso, la anchoveta les ayudará a
prevenirlas.
Sin embargo, no sólo de anchoveta se puede vivir.
Para tener una alimentación balanceada se debe consumir cereales y derivados,
frutas y vegetales, leche y menestras, La dieta ideal debe contener los
siguientes grupos de alimentos diariamente:
La anchoveta en comparación a otros pescados
Ahora, comparemos la anchoveta con 5
de los pescados más consumidos por la población Limeña.
Como podemos ver la anchoveta es el
pescado más rico en grasas y energía, aporta un alto contenido proteico, posee
abundante hierro y fósforo y es bastante rico en Vitaminas. Comer anchoveta es
una opción saludable, nutritiva y deliciosa.
ANCHODIETAS
En esta sección les ofrecemos las
deliciosas ANCHODIETAS, novedosas dietas diseñadas para ayudar a balancear la
dieta de los peruanos, aprovechando las bondades nutricionales de la anchoveta.
Estas dietas han sido diseñadas por
la nutricionista Karin Janet Servan Torres, Vocal del Consejo
Directivo y Miembro del Comité Consultivo de la Sociedad Peruana de Nutrición.
Nota: Las
recetas que mencionan Fascículos, hacen referencia al recetario coleccionable
de EDELNOR. Pueden verlo completo y bajarlo directamente de esta página en la
Sección de Gastronomía bajo el título de Recetas Peruanas.
Con el
tiempo el Perú se ha convertido en un destino obligado del turismo gastronómico
a nivel mundial. Ya que internacionalmente se reconoce nuestra elegancia y
versatilidad culinaria, es necesario generar un espacio para que nosotros
podamos compartir nuestras recetas y mutuamente deleitarnos con nuestro ingenio
innato a la hora de la cocina.
Descubre
en esta sección las recetas de los chefs, peruanos e internacionales, más
reconocidos, que utilizan nuestro recurso marino más importante, la anchoveta,
para encantar todos nuestros paladares. Comparte tu receta y aprendamos juntos
a cortar, limpiar y preparar este increíble pescado.
LUGARES DONDE SE COME LA ANCHOVETA
La anchoveta en la carta
Cada vez más restaurantes se están animando a incluir el sabor de la anchoveta de manera habitual en sus cartas. Algunos de los restaurantes en donde puede degustarse son:
Cada vez más restaurantes se están animando a incluir el sabor de la anchoveta de manera habitual en sus cartas. Algunos de los restaurantes en donde puede degustarse son:
La Anchoveta Azul
Restaurante ubicado en Cerro Azul,
Cañete. Especializado en la preparación de platos en base a anchoveta. Su plato
distintivo es el muchame de anchoveta o "muchaveta".
TECNICAS DE LIMPIEZA Y CORTE
Anchoveta HG
1. Coja una anchoveta y haga un corte detrás de las agallas del pez, separando la cabeza.
1. Coja una anchoveta y haga un corte detrás de las agallas del pez, separando la cabeza.
2. Luego proceda a hacer un corte
por detrás de la aleta anal del pez, separando el área ventral del resto del
cuerpo.
3. Una vez finalizado el corte
ventral, utilice el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para retirar
las vísceras de la anchoveta, dejando solamente las áreas más carnosas del
animal
4. El resultado es el corte HG que consiste de la anchoveta fresca
sin cabeza y vientre, desangrada, lavada y lista para su uso.
Anchoveta
Tubo
1. Al igual que para el corte HG, esta presentación empieza con la separación de la cabeza de la anchoveta, seccionándola por detrás de las agallas.
2. Luego se procede a cortar la
aleta caudal, para quedarnos sólo con el cuerpo del animal.
3. Finalmente utilizando un objeto
largo y delgado, como el mango de un tenedor o un palo de helado, hacer una
inserción en el área ventral del pescado. Continúe raspando el interior del
cuerpo, hacia la cara dorsal, para de esta manera eviscerar a la anchoveta sin
necesidad de cortar el cuerpo.
4. El resultado es el corte Tubo que
consiste de la anchoveta fresca, eviscerada, sin cabeza y cola, desangrada,
lavada y lista para su uso.
Filete de
Anchoveta
1. Utilizar el envés del cuchillo para hacer una incisión por detrás de las agallas en la cara lateral del cuerpo de la anchoveta.
1. Utilizar el envés del cuchillo para hacer una incisión por detrás de las agallas en la cara lateral del cuerpo de la anchoveta.
2. Deslizar el cuchillo desde
el lugar de la incisión hasta la cola, separando la porción lateral del cuerpo
del pez y sin tocar sus vísceras.
3. Repetir ambos pasos anteriores
con la cara lateral del pez restante.
4. El resultado es el filete de
anchoveta deshuesado, con piel, sin restos viscerales, desangrado, lavado y listo
para su uso.
Corte
Mariposa
1. Coger la anchoveta y separar la
cabeza mediante un corte por detrás de las agallas. Luego hacer un corte
ventral, por detrás de la aleta anal, para así retirar esta área del resto del
cuerpo del pez y proceder a eviscerar.
2. Colocar el dedo pulgar en la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presión sobre el cuerpo de la anchoveta, abriendo las dos caras laterales del pez, aún unidas por el área dorsal del animal.
2. Colocar el dedo pulgar en la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presión sobre el cuerpo de la anchoveta, abriendo las dos caras laterales del pez, aún unidas por el área dorsal del animal.
3. Ubicar visualmente, y mediante el
contacto, el espinazo de la anchoveta y haciendo un mínimo de fuerza retirarlo
del cuerpo del pez.
4. El resultado es el corte
Mariposa que consta de la anchoveta deshuesada, con piel, sin cabeza, sin
restos viscerales, desangrada, lavada y lista para su uso.
LA SEMANA DE LA ANCHOVETA
La anchoveta es la especie más
importante y abundante del mar peruano es la base alimenticia de especies de gran importancia comercial como la
corvina, la cojinova, el bonito, la merluza, el jurel, la caballa, además de
delfines, ballenas, lobos y aves marinas de nuestro litoral.
Sin embargo el 97% de las 6 millones de TM de anchoveta pescadas anualmente en el Perú,
se utiliza para hacer harina y aceite de pescado para la exportación.La semana de la anchoveta propone Promover el consumo humano de la anchoveta para lograr:
• Mejorar la calidad alimenticia y la salud de la población peruana, por su alto contenido de omega 3 y otros nutrientes.
• Contribuir a la reducción de los altísimos niveles de desnutrición infantil.
• Generar más empleo.
• Reducir la contaminación de los ambientes donde se desarrolla actualmente la producción de harina.
• Ampliar oportunidades de nuevos mercados con mayor valor agregado.
Queremos:
• Exportaciones sí, pero responsablemente
• Harina sí, pero un poco menos
• Harina sí, pero anchoveta también
Y que finalmente todos piensen que la anchoveta es fashion, es lo máximo, es “in”, es cool, está buenaza, hay que comerla más!
Lograremos esto dándole a la anchoveta un sabor espectacular elaborado por los personajes más importantes de la gastronomía peruana queremos que el mar peruano sea por siempre el mar más rico del mundo queremos que los empresarios pesqueros peruanos sean por siempre los más exitosos queremos que las fábricas harineras no sean nunca cuestionadas por las generaciones futuras queremos que la actividad pesquera contribuya siempre a la generación de riqueza de muchos, a la reducción de la desnutrición y al desarrollo sostenible del Perúsólo un detalle para lograrlo, hacer un poquitín menos de harina para comer un pocotón más de anchoveta
Usos de la anchoveta en el Perú Prehipánico
Los inicios de la civilización
alrededor en el mundo han sido siempre relacionados con la agricultura. En el
Perú se rompe la regla ya que 3000 años antes de Cristo, mientras que las
civilizaciones de China, Egipto, India, Mesoamérica y Mesopotamia estaban
cultivando, en nuestro país se estaba pescando.
El desarrollo de la civilización más
antigua del Perú, en el Arcaico Tardío; Caral, ubicada en el valle del Río Supe en los andes norcentrales
del país, se cree ha sido fruto casi exclusivamente de la pesca de anchoveta,
sirviendo de evidencia para la Hipótesis de la Fundación Marítima de las
Civilizaciones Andinas.
Esta hipótesis sostiene que miles de
años atrás, la actividad pesquera sostuvo el crecimiento de pequeñas
poblaciones costeras, que luego se convirtieron en grandes comunidades
sedentarias con sociedades complejas y establecieron los cimientos de la
civilización en el Perú.
Estudios efectuados en Caral
demuestran que la alimentación de la población estaba basada en peces y que más
del 50% de los requerimientos calóricos se obtenían del mar.
De las muestras de peces
encontrados, la relación porcentual se presenta a continuación:
Los arqueólogos argumentan que en sus inicios, esta
civilización vivió aislada del resto de poblaciones, más primitivas y con menor
complejidad en materias de organización social. Sin embargo, por la abundancia
de los recursos marinos, Caral floreció, creció y se desarrolló, convirtiéndose
en el centro de una red comercial permitiendo así el manejo transversal de los
recursos provenientes de la costa, sierra y selva peruana. Los agricultores
de tierra adentro comercializaban frutos y vegetales como el zapallo, el
fríjol, la calabaza, el camote, el ají, el pacay y el algodón, así como la
carne de venados y vizcachas. Los recolectores y cazadores de la selva
ofertaban semillas, frutos, raíces, maderos y carne de monte. Pero los
pobladores costeros solamente comerciaban con mariscos y anchoveta.
El estrecho vínculo de reciprocidad
entre los agricultores de algodón, material para las redes de pesca, y los
pescadores de anchoveta, es el primer caso de dependencia socioeconómica mixta
y especialización ocupacional de Latinoamérica. El intercambió favoreció el
desarrollo cultural, arquitectónico y social de los pobladores del valle del
Río Supe y fortaleció el proceso de integración política regional, evidenciado
por la monumental arquitectura y rasgos religiosos encontrados en Caral.
Si bien se cree que primero se
desarrollo la pesca y luego la agricultura, en Caral los arqueólogos han
presentado un modelo interesante donde los pescadores eran, en muchos casos,
también agricultores. La evidencia de esto yace en el hecho que muchos de los
restos de cultivos encontrados en la zona eran aquellos que no requerían mucho
cuidado, entonces el pescador era capaz de mantenerlos, con poco esfuerzo,
entre las faenas de pesca.
Es de esta manera que la anchoveta
no sólo es un recurso alimenticio importante en la actualidad, sino que ha sido
el factor que aseguro las fuentes de alimento, por su gran abundancia, de las
complejas civilizaciones prehispánicas y aseguró su desarrollo hace alrededor
de cinco mil años atrás.
Vale recalcar que Caral no es el
único ejemplo peruano de una civilización basada en la pesca antes que en la
agricultura, ejemplos de esto se encuentran en nuestro litoral e inclusive en
aquellas donde la agricultura se desarrollo primero, la pesca de anchoveta
siempre fue un sustento alimenticio importante para la población local.
Teniendo
al mar más productivo del mundo y los vestigios históricos de civilizaciones
perdidas a vista de todos, debemos recuperar las tradiciones ya olvidadas y
apostar por un recurso al que le debemos nuestra permanencia en costa, capaz de
solucionar muchos de los problemas alimenticios que enfrentamos en la
actualidad. Comamos anchoveta.
La industria pesquera peruana ha
sido estudiada a nivel mundial como una de las industrias
más productivas,
capaz de generar increíbles divisas, de sufrir crisis impresionantes y el
colapso. A pesar de la lenta tendencia actual hacia la recuperación, aún
persiste la tarea de incorporar aquellos conocimientos aprendidos a partir de
la experiencia para asegurar su sostenibilidad.
La captura masiva de anchoveta
empieza a llamar la atención de muchos en la década de los cincuentas, ya que
el 92% de los desembarques pesqueros de la década estaban compuestos
exclusivamente por anchovetas, destinadas a la producción de aceite y harina de
pescado.
Ya para 1955 en el Perú se producían
unas 15,000 a 16,000 toneladas de harina de pescado anuales, con un costo de
producción de 55 dólares americanos por tonelada. Este increíblemente bajo
costo atrajo el interés de muchos inversionistas que contribuyeron al continuo
crecimiento de la industria. Para 1956, un año después, la producción se
duplicó (32,000 toneladas), tendencia que persistió en la década siguiente.
Estos incrementos en la producción
fueron fruto de la revolución industrial pesquera de los años sesenta. Una
continua inversión del sector privado y público favoreció la compra y
construcción de embarcaciones y de plantas procesadoras. Muchos negocios colaterales,
como los astilleros, la industria metalmecánica, las fábricas de maquinaria
especializada, de redes, de sacos de papel y polipropileno, etc., encontraron
un nicho en expansión y crecieron conjuntamente. Los puestos de trabajo del
sector también se incrementaron, empleando a miles de pescadores y trabajadores
de fábricas y otros negocios relacionados.
La barrera del millón se rompió en
1962 donde la producción de harina de pescado fue de 1’120,796 toneladas, lo que
equivaldría a una pesca de seis millones doscientos mil toneladas métricas de
anchoveta. Esto no fue algo enteramente positivo, ya que con la creciente
demanda y capacidad productiva de la industria, la tendencia a la sobrepesca
fue incrementada también.
Sin tomar en cuenta muchos de los
factores que afectan la estabilidad de las poblaciones de anchoveta, como las
cuotas de pesca necesarias para dejar suficientes peces en el mar o las vedas
pesqueras para asegurar una buena reproducción, así como un tamaño mínimo de
captura para proteger a los peces juveniles, la pesca de anchoveta siguió
creciendo y con ella la tendencia al colapso.
Como la anchoveta es la especie
clave del ecosistema de la Corriente de Humboldt, en otras palabras del mar
peruano, las capturas de otros peces comerciales que se alimentan de ella como
la merluza, el jurel y la caballa, se vieron reducidas, así como la producción
de guano, el fertilizante natural más cotizado a nivel mundial, producido por
las aves guaneras que se alimentan casi exclusivamente la anchoveta. Las
poblaciones de mamíferos marinos, lobos, delfines y ballenas, también se
volvieron escasas en nuestro litoral.
En 1963 un evento El Niño de mediana
magnitud generó una crisis pesquera, con desempleo e incrementos importantes en
los costos de producción de la harina de pescado. La indiscutible
susceptibilidad de la industria a la variabilidad del ecosistema se hizo
evidente, sin embargo pocos fueron los intentos de mitigar los problemas y la
pesca siguió creciendo de manera indiscriminada.
En 1970, se produjeron 2’253,000
toneladas de harina de pescado, con un desembarque oficial de 12 millones de
toneladas métricas de anchoveta, cifra subestimada en un 30%. Esta increíble sobrepesca
fue vista por los ojos de todos como una victoria asombrosa sobre la
naturaleza, ya que la Industria Pesquera Peruana se convirtió en la más grande
del mundo.
Lo que nadie pensó fue que tres años
más tarde un Evento El Niño de gran magnitud, causaría el colapso total de la
industria y casi la lapidaría. La sobrepesca, la captura de juveniles, la
presión por el continuo crecimiento de la industria y el Evento El Niño fueron
todos los agentes causales de esta tragedia.La disminución vertiginosa de los
cardúmenes impidió la continuidad de la producción de harina de pescado, ya que
como resultado de todos estos factores, en el Perú sólo se pescó 1’700,000
toneladas métricas de anchoveta en 1973.
Los resultados de esta crisis fueron
los despidos masivos, la quiebra de muchas empresas, el incremento grosero de
los costos de producción y una evidente sobrecapacidad de flota y de plantas
procesadoras incapaces de autosostenerse.
Esta tendencia siguió hasta fines de
los años ochenta, donde la lenta recuperación de las poblaciones de anchoveta
permitió la producción de harina de pescado a gran escala nuevamente. Pero la
vehemencia de un sector y la variabilidad del ecosistema no permitieron nunca
que se recupere la industria a plenitud, ya que la pesca de anchoveta continuó
y la presión al ecosistema no cesó ni por un instante.
En 1993 se capturaron 7 millones de
toneladas métricas de anchoveta y actualmente la pesca de este pez sigue en
asenso, con poco control y mecanismos de fiscalización que permitan asegurar la
sostenibilidad del recurso y de la industria.
Por otro lado, el daño colateral de
la sobrepesca de anchoveta, la reducción de poblaciones de aves guaneras no ha
permitido la recuperación de la producción de guano. Adicionalmente, las
poblaciones de aves y mamíferos marinos, atractivas para el sector turístico,
no han podido recuperarse y de esta manera el turismo de naturaleza costero no
ha podido convertirse aún en una fuente de divisas importantes para el país.
Otros problemas causados por las
pesquerías son la contaminación ambiental y la captura incidental. Ambos calan
en lo que a la sostenibilidad del ecosistema se refiere, sin embargo hay pocos
intentos para regular y mitigar sus impactos a nivel nacional.
En la actualidad la presión por el
incremento del volumen de pesca sigue vigente con el crecimiento de la
acuicultura, una industria donde la alimentación de los peces, mantenidos en
artificialmente, se basa en la harina de pescado proveniente del Perú. La
preocupación de que la sobreexplotación de anchoveta recobre la magnitud de los
años setentas persiste y es así que la búsqueda de alternativas productivas
para el sector, se convierte en algo fundamental, ya que para producir una
tonelada de harina de pescado se necesitan entre 3 y 5 toneladas de anchoveta.
Una
posibilidad es aprovechar el boom del turismo gastronómico que vivimos
actualmente y generar un mercado alternativo, que no consuma tantos recursos y
genere igual o mayores divisas. Fomentar el consumo directo de la anchoveta,
como conserva, anchoa, sopa, o filete, permitiría la reducción de los volúmenes
de pesca a un quinto de lo que son en la actualidad. Si este mercado se
estabiliza, los puestos de empleo y las divisas por producción y exportación
favorecerían el crecimiento del sector pesquero, con la capacidad de mantener
una producción sostenible de harina y aceite de pescado así como de
conservas y otros productos para el consumo directo.
El consumo humano directo (CHD) de
la anchoveta tiene un sustento económico sólido y no sólo es una estrategia
postulada para favorecer la recuperación del mar peruano. Este es un nicho
empresarial relativamente poco explorado, pero las tendencias del sector y de
los distintos productos ofertados, demuestran que las oportunidades
empresariales son vastas.
Acorde a PRODUCE los desembarques de
anchoveta destinados a la elaboración de conservas se han incrementado
fuertemente, con una tasa de crecimiento anual de 182.3% desde 1999 al 2003 y
se estima que esta tendencia se mantenga en los próximos años dado el
crecimiento de la demanda nacional para procesamiento de estos productos con fines de exportación.
El incremento en la producción y la
demanda de anchoveta para el CHD se debe a que numerosas empresas decidieron
aventurarse en este rubro. Según la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), las
inversiones orientadas a desarrollar el negocio del CHD de anchoveta bordearon
los 120 millones dólares en el periodo 2003- 2005, sin contar los nuevos
desembolsos que se realizaron con las empresas Pesquera Diamante, TASA, el
grupo Camposol, Austral Group, Alimentos Exóticos, etc. los cuales superan los
50 millones de dólares.
El crecimiento de la industria
también va acompañado de un incremento en el volumen de las capturas de
anchoveta utilizadas para el CHD. En la siguiente tabla, publicada en la Pág.16
del suplemento Día 1 del diario El Comercio, el 26 de marzo del 2007, se puede
apreciar esta tendencia y que la anchoveta congelada y en conserva son las dos
presentaciones que contribuyen más a este incremento.
EMPRESAS QUE EXPORTAN LA ANCHOVETA
SUPERFISH S.A.C
SAKANA DEL PERU S.A.
REPCO S.A.C.
PESQUERIA PRODUCTO DEL KOPE E.I.R.L.
FROZEN PRODUCTS CORPORATION S.A.C
EMY GLOBAL S.A.C.
ALIMENTOS JURADO S.A.
CONSERVERA GARRIDO S.A.
Derivados
Aplicaciones exitosas de la anchoveta en el procesamiento de productos pesqueros han encontrado una interesante factibilidad técnico-económica con el desarrollo de los siguientes productos:
Enlatados
Enlatados
Anchoveta descabezada y eviscerada (HG) en latas Oval (½ lb), Tall (1lb), Tinapa (180g) y ¼ Club de aluminio (¼ lb) con diferentes presentaciones y líquidos de cobertura que han dado origen a la línea de conservas de pescado “OROPEZ”. Entre las presentaciones más importantes se cuentan: al natural, ahumadas, en salsas de barbacoa, tomate, mostaza, etc.
Productos como la anchoveta enlatada tipo “Sardina Española”, en aceite y en salsa de tomate ha sido sometida a diferentes pruebas de mercado, tanto en el Perú como en diferentes países de América y Europa, obteniéndose resultados altamente satisfactorios.
Anchoveta en porciones preparadas: con garbanzos o frejol y acelgas, con arroz chaufa, con arroz verde, con trigo, con tallarín en salsa roja, tipo estofado, con carapulcra, aguadito y seco, entre otros han mostrado posibilidades de diversificación en base a este recurso.
Caldo concentrado y trozos de anchoveta mezclados con ingredientes y especies típicas del Perú en latas Tall (1 lb) que han dado origen a la línea de sopas concentradas, de nombre comercial “CHALLWA”. Sopa serrana, sopa de trigo y menestrón son algunas de las presentaciones de este producto.
Pulpa de anchoveta enlatada en envases Tall (1lb), línea “LA PESQUERITA”, que se presenta como una interesante alternativa técnica al proceso tradicional de producción de grated de pescado. Este producto de bajo costo, debido a su mayor rendimiento, es actualmente suministrado a los programas de alimentación nacional.
TRATAMIENTO
ESTADISTICO:
“AÑO
DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
ASOCIACIÓN
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA – FILIAL CHINCHA
ENCUESTA
INCENTIVAR
EL CONSUMO DE LA ANCHOVETA Y SU ESTUDIO EN CUADROS ESTADÍSTICOS EN EL DISTRITO
DE PISCO (PUEBLO) DE LA PROVINCIA DE PISCO AGOSTO - NOVIEMBRE 2013
1.
Datos Generales:
1.1.
Encuestadora: Estudiante del VI
Ciclo de la Escuela Profesional de Administración de Negocios de la ASOCIACIÓN
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA – FILIAL CHINCHA.
1.2.
Dirigido a: Los pobladores de la
provincia de pisco
2.
Finalidad:
Obtener información acerca de la forma más
adecuada y apropiada para promover el consumo de la anchoveta en la Provincia
de Pisco.
3.
Instrucciones:
Lea con
atención cada una de las preguntas y marque con un aspa (x) las alternativas
que usted crea que sea la correcta. No deje de responder a cada una de las
preguntas. La encuesta es anónima. Gracias.
EDAD: ________ GÉNERO:
(M) (F)
1.- ¿Cuántas
veces al mes consume la anchoveta?
a)
1 a 3 b) 4 a 6 c) 7 a 10 d)
11 a 15 e) No lo consumo
2.- ¿Cuál de las variedades del trigo ha
probado usted?
a) Salvado b) Germen c)
Trigo inflado d) Todas las anteriores e) Ninguno
3.- ¿Cuál de
estas comidas a base de anchoveta ha probado usted?
a)
Embutidos b) Atún c)
Sopa d)
Ceviche e) Otros
4.- El
motivo por el que consume la anchoveta es:
a)
Precio b) Es
saludable c) Costumbre d) Es rico e) No lo consumo
5.- Sabia usted que la anchoveta se usa para
la preparación de dietas
a) Quinua b) Soya c)
Frejol d) Lentejas e) Pallares
6.- ¿Conoce
usted los beneficios que ofrece la anchoveta?
a)
Si b)
No
7.- ¿Ha
escuchado o visto usted alguna publicidad acerca de los beneficios del trigo?
a)
Si b)
No
8.- ¿Que medio publicitario cree usted que
sería el más efectivo para promocionar los beneficios de la anchoveta?
a) Radio b) Televisión c) Volantes d) Periódicos e)Internet
DATOS
OBTENIDOS
DATOS
|
26
|
34
|
28
|
31
|
31
|
29
|
42
|
28
|
20
|
50
|
|
44
|
22
|
42
|
43
|
26
|
27
|
70
|
23
|
75
|
25
|
|
33
|
54
|
20
|
31
|
22
|
40
|
22
|
40
|
56
|
23
|
|
54
|
48
|
26
|
60
|
19
|
44
|
34
|
35
|
24
|
20
|
|
19
|
18
|
30
|
45
|
67
|
24
|
29
|
40
|
30
|
27
|
|
INTERVALO
|
Fre
|
Fa
|
F%
|
Fa%
|
FaI
|
Mc
|
XiF
|
|
[18 – 32]
|
28
|
28
|
0.56
|
0.56
|
1.00
|
25
|
700
|
|
[33 – 47]
|
12
|
40
|
0.24
|
0.80
|
0.44
|
40
|
480
|
|
[48 – 62]
|
8
|
48
|
0.16
|
0.96
|
0.20
|
55
|
440
|
|
[63 – 77]
|
2
|
50
|
0.04
|
1.00
|
0.04
|
70
|
140
|
|
|
50
|
|
|
|
|
|
1760
|
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